Meine Weihnachtskekse:


Schon seit etlichen Jahren backe ich vor Weihnachten eine immer größer werdende Menge an Weihnachtskeksen. Diese werden an Verwandte, Freunde und Kunden verschenkt. Das Echo war bisher immer sehr gut, alle waren recht begeistert von meinen "Kunstwerken".

Damit auch andere Leute von meinen Rezepten profitieren können, möchte ich diese hier veröffentlichen. Die meisten davon sind aus Kochheften, einige aus dem Internet bzw. von Freunden. Selbst erfundenes findet sich hingegen kaum (höchstens als Variation eines anderen Rezepts).

Damit das ganze nicht so sehr in Arbeit ausartet und weil ich nicht allzulange in der Küche stehen mag und kann, fange ich schon Ende September an. Alles, was fertig ist, wird in Plastikdosen verpackt (wenn nötig, mit je einem Blatt Backpapier zwischen den Lagen), dann ab in die TK-Schränke. Nur die Makronen kommen ganz am Schluß, weil die sich nicht gut einfrieren lassen - es geht schon, aber sie sind nach dem Auftauen etwas zäh (lätschert auf gut wienerisch).


Nachfolgend zunächst ein paar grundsätzliche Erläuterungen, bevor die eigentlichen Rezepte folgen:

Zutaten:
Hier spare ich nicht - generell verwende ich Butter statt Margarine! Wo immer möglich, verwende ich (Dinkel-) Vollmehl. Beim hellen Mehl nehme ich "Universal-Mehl", das ist etwas gröber als das glatte (und von Ja Natürlich). Die Früchte sind teilweise Biofrüchte (Ja Natürlich, soweit erhältlich). Nüsse habe ich aus dem eigenen Garten und verwende daher fast immer Walnüsse, auch dort wo ursprünglich Haselnüsse drin waren. Mandeln ersetze ich aber nicht durch Nüsse.

Und noch etwas - offenbar ein Teil des Erfolgsgeheimnisses: ALLE Rezepte sind zuckerreduziert! Im wesentlichen um gut 1/3 - daher nicht so süß, geschmackvoller - und man verpickt sich nicht gleich den Magen. Wer es trotzdem besonders süß mag, muß also mehr Zucker nehmen. Ich verwende generell Backzucker, das ist ein sehr feiner Kristallzucker. Original ist eigentlich Staubzucker gemeint, den man aber sieben sollte. Statt Vanillezucker nehme ich Bourbon-Vanille - da braucht man dann aber nur sehr wenig pro Teig, nicht das ganze Packerl!

Mürbteig:
Der am häufigsten verwendete Teig für Weihnachtskeks. Ich bereite ihn so zu: die trockenen Zutaten - Mehl, Zucker, Nüsse/Mandeln, Gewürze, geriebene Schokolade (oder Kakao), etc. - werden in einer großen Schüssel zusammengemischt. Dann verteile ich die ziemlich kalte (aber nicht ganz harte) Butter in Stücken darauf, zerdrücke und vermische sie dabei mit einer Gabel mit dem Mehl. Das erfordert etwas Geduld, aber es wird dann schon.

Wenn die Butter gut mit dem Rest vermischt ist, kommen noch die Eier bzw. Eigelb, ev. Zitronenschale und/oder -saft oder sonstige flüssige Zutaten hinein und werden gut verrührt. Dann beginne ich, den Teig zu kneten. Dauert auch oft ein bissl, er sollte schön gleichmäßig und geschmeidig sein (tja, letzteres nicht immer, z.B. der Ischler-Teig).

Konfekt-Kugerln:
Da es sehr viel Arbeit ist, diese zu rollen - Geheimtip: Melonenausstecher verwenden! - mache ich das auf zwei oder drei Mal. Das Reindl mit der Masse stelle ich dazwischen in den Kühlschrank, die Masse läßt sich kalt viel leichter rollen.

Schnitten:
Ich backe sie auf einem Backpapier (so wie auch alle Keks!), nachher ziehe ich das Ganze von Blech herunter auf ein großes Holzbrett, schneide die Ränder ab (da steht schon wer lechzend in der Küchentür *g*) und dann - messe ich die verbliebene Fläche ab, überlege mir, in welche Form (Quadrate, Schnitten, etc.) ich das am besten schneiden kann bzw. wieviele "Reihen und Spalten" da rausgehen, mache mir aus Papier einen Streifen in der gewünschten Breite (meist so 3 oder 4 cm) und verwende diesen als "Lineal" zum Schneiden. Das Messer wasche ich immer wieder in kaltem Wasser ab, damit nicht allzuviel drauf hängenbleibt. Eine ziemliche Patzerei das ganze.

Glasur:
Für Schokolade-Glasur verwende ich derzeit 500 g Becher Fettglasur dunkle Schokolade von Ruf (gibts nur sehr vereinzelt im Handel, bei Amazon aber jederzeit). Irgendwann im Herbst hat ganz kurzzeitig auch der Hofer das gleiche in 200 g Bechern. Zu der Glasur gebe ich noch etwas Ceres dazu, damit sie ein bißchen dünnflüssiger wird. Und - ganz wichtig! - die Glasur darf beim Erwärmen nicht heiß werden! Ich verwende ein "doppeltes" Wasserbad: Ein Reindl mit Wasser, in dieses hänge ich ein weiteres Reindl mit Wasser und in diesem steht dann der Becher mit der Glasur. Das Erwärmen dauert eine halbe Stunde und mehr, da muß man Geduld haben und wirklich langsam erwärmen.

Das Glasieren selbst funktioniert so: Ischler z.B. lege ich einzeln auf eine Gabel, lege sie in die Glasur, tauche sie unter, lasse sie abtropfen und lege sie dann auf Backpapier zum Trocknen. Keks, die nur teilweise getunkt werden, halte ich einfach in die Glasur, soweit ich es will, lasse etwas abtropfen, und lege sie auf Backpapier. Nach ca. 12 Std. (in einem kühlen Raum) kann man die Keks vorsichtig ablösen, es bleibt (mesit) nichts kleben.

Backzeit, Temperatur:
Ich verwende einen Umluftherd und backe die Mürbteigkekse mit ca. 140 Grad, Dauer nach Gefühl, so zw. 8 und 12 Min., je nachdem, wie hell man sie haben will. Bei einem "normalen" Herd wahrsch. ca. 170 Grad und etwas längere Backzeit.

Aufbewahrung:
Großteils in großen (2,75 l oder 4 l) Plastikdosen, mit diesen im TK-Schrank. Was nicht eingefroren wird, auch in Blechdosen. Erfahrungsgemäß bleiben die Sachen, kühl gelagert (bei mir am Balkon in einem Kammerl), ein paar Wochen frisch. Keks, die anfangs noch etwas hart sind, werden mit der Zeit dann auch weich.


Und hier nun die Keksrezepte - zunächst die "aktuellen", d.h. die ich zuletzt gemacht habe:

Ischler Krapferl
Klosterkipferl
Butterkeks
Brombeeraugen
Orangenkrapferl
Kokosstangerl

Rumkugerl
Capuccinokugerl
Hausfreunde
Adventwürfel
Nussecken
Kalte Schnauze
Dattelplätzchen
Marzipanlaibchen
Anistaler
Brownies
Marzipan-Schoko-Stangen
Lebkuchen-Minz-Glöckchen
Karamell-Kaffee-Küsse
Bienenstich-Ecken
Mandelknusperchen
Orangentrüffel
Zimtgebäck
Ingwerschnitten
Rotwein-Walnuss-Würfel
Mokka-Keks
Mohn-Nusskugerl
Karamelltaler
Zitronenküsse

Nun diejenigen, die ich nicht mehr mache, zum Teil der Abwechslung wegen, zum Teil deshalb, weil ich bessere Rezepte bekommen habe:

Kokos-Ecken
Mohnkeks
Kastanienstangerl
Kürbiskernstangerl
Marillenkonfekt
Karibikbusserl

Brombeermakronen

Lebkuchen-Schnecken
Orangen-Mandelbissen
Mascarinokugerl
Nussecken
Herzoginnen (bei mir: "Grauperte Hex")
Wiener Leckerli
Ananashäufchen
Polo
Zimtsterne
Zimtradl
Pumpernickl
Herzkeks
Nusstaler
Husarenkrapferl
Schwarz-Weiß-Keks
Nußbäckerei
Orangenschnitten
Früchteecken
Rubine
Zucchiniplätzchen
Karottenberge
Sonnenblumenbusserl
Punschkugeln

Und nun noch einige, die ich selbst noch nicht probiert habe:

Florentiner
Kürbiskern-Keks
Schoko-Mintplätzchen
Mohnkugerln
Butterkrapferl

Für "Nachahmungstäter": wünsche gutes Gelingen!

Anregungen, Fragen und neue Rezepte: e.pichler@unikate.at